鐵觀音是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，八馬茶業(yè)掌門人王文禮榮膺國(guó)家級(jí)非遺傳承人稱號(hào)，這是一個(gè)至高的榮譽(yù)。多年來(lái)，在傳承傳統(tǒng)技藝方面，八馬茶業(yè)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并實(shí)現(xiàn)了良好的市場(chǎng)效果。那么，究竟鐵觀音的傳承與鐵觀音制作及產(chǎn)品的聯(lián)系如何呢？正宗鐵觀音有哪些特征呢？
技藝要點(diǎn)：看天做青
鐵觀音創(chuàng)始于近300年前，而烏龍茶創(chuàng)始時(shí)間更早，有千年以上。因此，鐵觀音的制作工藝與閩南烏龍茶的工藝是一脈相承的，只不過(guò)，鐵觀音的制作難度更大，更為講究，其中要形成獨(dú)特的“觀音韻、蘭花香”，必須嚴(yán)格按照十個(gè)制作工藝精雕細(xì)琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上要注意“看天做青”和“看青做青”。
同樣的茶青，在同一時(shí)間、同一地點(diǎn)，不同師傅做出來(lái)品質(zhì)不一樣，甚至相差甚遠(yuǎn)，為什么呢？這是由鐵觀音的多變性決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和氣候之外，經(jīng)驗(yàn)、悟性和靈活掌握是制茶能手必備的素質(zhì)。近十幾年來(lái)，有些企業(yè)的鐵觀音制作技藝有所偏離，真正掌握傳統(tǒng)做法的技師越來(lái)越少，因此傳承與保護(hù)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝顯得迫在眉睫。
發(fā)酵：三紅七綠
烏龍茶是以部分發(fā)酵來(lái)與其它茶類區(qū)分的，換句話說(shuō)，沒(méi)有部分發(fā)酵就不是烏龍茶。發(fā)酵程度有感官和化學(xué)分析兩種判斷方法，前者用感官判定葉子變色多少，后者是用分析儀器檢驗(yàn)茶多酚氧化率。
烏龍茶自古有“綠葉紅鑲邊”，即“三紅七綠”之說(shuō)。所謂“三紅”是指30%的葉子有紅變，上世紀(jì)80年代之前，閩南烏龍茶的感官發(fā)酵程度大約在20%-30%，閩北烏龍茶大約在30%-50%。目前鐵觀音的發(fā)酵感官判斷絕大部分低于20%，甚至低于10%，而閩北烏龍茶（大紅袍等）的發(fā)酵程度變化不大。
發(fā)酵偏輕：傷胃不耐儲(chǔ)
鐵觀音發(fā)酵偏輕容易傷胃。為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？根據(jù)茶葉專家與醫(yī)學(xué)專家共同研究認(rèn)為，凡是發(fā)酵不足的食物進(jìn)入胃腸后，還要繼續(xù)氧化，氧化過(guò)程就把人體的氧氣耗掉，容易造成腸胃不適；其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質(zhì)偏少，也會(huì)造成飲用偏青茶葉容易傷胃。
鐵觀音發(fā)酵偏輕，還容易導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，不耐儲(chǔ)存，耐泡程度減少，因此，像八馬茶業(yè)等老牌企業(yè)，不做發(fā)酵偏輕茶葉。
濃香型最經(jīng)典
濃香型鐵觀音并不是簡(jiǎn)單意義上的清香型鐵觀音再烘焙就行，一要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合；二要選擇產(chǎn)地適合的原料，并不是所有產(chǎn)地的原料都適合加工；三要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長(zhǎng)補(bǔ)短；四要懂得烘焙。
基于上述原因，認(rèn)為濃香型鐵觀音是低檔的，絕對(duì)是對(duì)鐵觀音的最大誤解。據(jù)了解，上世紀(jì)90年代前，國(guó)有茶葉企業(yè)和早期成立的民營(yíng)茶企都保留了經(jīng)典濃香型鐵觀音的加工技術(shù)。八馬茶業(yè)的老茶師都是原國(guó)有茶企茶師，秉承代代相傳的技藝，其濃香型鐵觀音最為經(jīng)典。
濃香型越來(lái)越受寵
經(jīng)典濃香型鐵觀音猶如青島啤酒、貴州茅臺(tái)，值得回味，越來(lái)越受高端人群和老茶客寵愛。經(jīng)典型濃香鐵觀音的特點(diǎn)，一是滋味醇厚，口感厚實(shí)；二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。
中老叢出韻味
專家認(rèn)為，并不是一定要新叢才能做出好的鐵觀音，其實(shí)以前有“韻”的鐵觀音均采自種植年份稍長(zhǎng)的成熟新梢。新叢或老叢并不是重要因素，重要的是鮮葉內(nèi)涵物要豐富，成熟度要適合，也就是說(shuō)，中、老叢一樣可以做出好的鐵觀音，甚至更有“韻味”并更耐沖泡.
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